筋道鲜美的肉末豇豆手擀面

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“立秋了，天气凉快了不少，也有心思做手擀面了。用肉末炒一把豇豆拌面条，水水灵灵，有滋有味。

手擀面用中筋或者高筋面粉都可以，揉成不软不硬的面条饧滋润后擀成薄片，再折叠、切条即可。面粉的吸水率和四季的室温不一样，水量一般是面粉量的55-60%之间。

面团太软，面条易变形，有粗有细，入锅易化；面团太硬，擀起来太费劲儿，吃着口感也发干发硬。不软不硬最合适，这个练两回就能找到经验了。

肉末加蒜末同炒，去腥还增加香味。豇豆切短一点，熟得快还入味。挺简单的做法，不多说了，直接上面条吧！”

食材明细

主料

• 中筋面粉 500克
• 肉末 200克
• 豇豆 1大把

辅料

• 面粉用凉水 290克
• 大蒜 1头
• 植物油 适量
• 热水 1大碗

调料

• 酱油 适量
• 盐 3克

• 咸香 口味
• 拌 工艺
• 半小时 耗时
• 普通 难度

肉末豇豆手擀面的做法步骤

• 1面粉和凉水同入盆，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成无干粉的较柔软面团；饧10分钟复揉，面团光滑滋润，盖盖子再饧15分钟。
• 2面团放在撒了面粉的案板上，擀成厚约1-2毫米的薄片，折叠再折叠，每折叠一次都要撒玉米面防粘。
• 3用刀切成宽约4毫米的面条。
• 4面条带着玉米面挫成堆儿，暂时不入锅就用保鲜袋覆盖，防面条表面水分蒸发。
• 5饧面的时候炒菜做汆儿：肉馅准备好，豇豆清洗干净。
• 6豇豆切2公分的小段，大蒜切碎。
• 7炒锅中倒适量植物油，油3、4成热时，将肉馅入锅煸炒变色，倒入蒜末同炒。
• 8豇豆倒入锅中翻炒变色。
• 9撒适量盐，淋适量酱油；不同品牌的酱油颜色和咸度不一样，可根据口感和喜好适量倒入。
• 10加1大碗热水，水量要够拌面条的量；盖盖子煮至沸腾即可出锅。
• 11面条抖掉玉米面，入开水锅中，煮至无白芯时捞入凉水中。
• 12面条捞入碗里，浇上“汆儿”，拌匀即食。

小窍门

1. 肉末多煸炒一会儿，不用放料酒也能去腥味；
2. 豇豆易熟，放热水盖盖子咕嘟一下就熟透了；
3. 盐和酱油根据口味增加，比平时炒菜要咸一点儿，要算上面条的量；
4. 面条不限手擀面，鲜面条、干挂面均可。