波兰种黑全麦吐司

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“有日子没做吐司了，手都感觉有些生了。

今天做了两个黑全麦吐司，说是黑全麦，却不是百分百黑全麦的，因为纯黑全麦的吐司涨不了太高，口感也十分粗糙，所以我在高筋面粉中加了不到20%的黑全麦。

加了黑全麦粉的吐司，很香，而且柔软度也并不比纯小麦的差。组织上略显粗糙，我就勉强给打个60分吧。

这次的吐司用的波兰种，虽然准备时间有点儿长，但是吐司口感真不错，两个大吐司吃了3天才吃完，但是第三天时还依次柔软如初。波兰种功劳不可没！”

食材明细

波兰种

• 高筋面粉 70克
• 普通干酵母 1克
• 凉水 70克

辅料

• 高筋面粉 400克
• 黑全麦粉 80克
• 普通干酵母 4克
• 奶粉 20克
• 牛奶 350克
• 黄油 40克

调料

• 盐 4克
• 细砂糖 30克

• 清淡 口味
• 烘焙 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

波兰种黑全麦吐司的做法步骤

• 1主面团材料和波兰种面团准备好；蓝边碗中即为波兰种面团，需要提前数小时制作，室温下发酵或者冰箱冷藏发酵均可，面团是原来的近3倍左右可使用；
• 2除黄油和盐外的所有材料都放入揉面桶中；
• 3先低速搅打成团，再转高速搅打，面团能撑出粗膜时，加软化的黄油和盐；
• 4先低速搅打，使黄油完全融入面团，再转高速搅打，面团不粘盆壁、不粘手，能撑出有弹性的薄膜；因为有黑全麦的介入，所以很难达到完全阶段；
• 5面团收圆，放大盆里，蒙保鲜膜，基础发酵温度28；
• 6发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷不回缩；
• 7面团放在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，松弛15分钟左右；
• 8擀成椭圆形，卷成卷，松弛20分钟左右；
• 9面卷轻轻按扁，光滑面朝上，擀成长约40公分的细长条，再翻过来擀两下；
• 10从上向下卷成卷，码放在450克吐司盒中，二次发酵，温度35，湿度80；
• 11发至8、9分满时，烤箱预热180度；表面可刷蛋液也可不刷；
• 12送入预热好的烤箱中下层，180度，35分钟，表面上色满意后加盖锡纸；出炉后震几下，脱模，晾凉后入袋保存。
• 13波兰种黑全麦吐司，麦香浓郁，蓬松柔软！

小窍门

1. 波兰种的面粉用量是总面团面粉量的20%左右；冷藏发酵后使用，风味比室温下发酵的要浓郁一些；用波兰种做的吐司或者面包，可延缓老化，放三天都不干硬；
2. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况和模具的材质来调整。