八宝辣酱

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“八宝辣酱是上海地区本帮名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。炒辣酱是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，（也可按喜好及季节调整）故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。”

食材明细

主料

• 牛肉 150克（或猪瘦肉）
• 鸡胸肉 150克
• 虾仁 150克
• 鲜笋丁 100克
• 干香菇 6~7个（需水发）
• 白豆干 4片
• 胡萝卜 1个
• 盐花生 100克

辅料

• 盐 少许
• 鸡精 少许
• 料酒 适量
• 生粉 适量
• 色拉油 适量
• 香油 少许
• 小葱 3~4根
• 甜面酱 100克
• 辣椒酱 80克
• 白砂糖 一勺

• 咸鲜 口味
• 烧 工艺
• 一小时 耗时
• 普通 难度

八宝辣酱的做法步骤

• 1将食材洗净，切丁。鸡胸肉，牛肉（猪瘦肉），虾仁上浆。上浆：放入少量料酒，生粉一勺，色拉油一勺，少许盐拌匀腌制10分钟。
• 2起油锅倒入色拉油多许至油温5~6成热时倒入鸡丁，翻炒至肉发白捞出。
• 3倒入牛肉（猪瘦肉）翻炒变色后捞出。
• 4倒入虾仁翻炒变白后捞出。
• 5倒入豆干丁翻炒2分钟捞出。
• 6最后放入笋丁（超市有真空包装的笋片买），胡萝卜丁一起翻炒（此时油不足时可适当加些色拉油）2分钟捞出。
• 7油锅中留适量色拉油，放入葱花爆香后放入甜面酱，辣椒酱（辣椒酱可选自己喜欢的口味，郫县，老干妈，李锦记，饭遭殃，豆花蘸水皆可，辣味，甜度可已自己喜好调整）一起小火煸炒1~2分钟。
• 8随后放入之前煸炒好的食材，再次加入现成的去皮盐花生（可适量加些清水）加入鸡精，白砂糖一起翻炒3~4分钟。盖盖小火焖煮2~3分钟（注意不要粘底）最后翻炒一下加入香油即可。
• 9需要不断地翻炒，才能使酱汁被食材充分吸收。
• 10色泽光亮，鲜嫩爽滑。
• 11咸鲜适口，辣味鲜香。
• 12食材丰富，口感多样。
• 13鲜美可口，可送饭，拌面。送粥，下酒皆可。