自制四川泡菜

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“泡菜是四川饮食中独特的一门，有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸，开胃健脾，鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式，都是以其为原、辅材料制作而成的。
正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为******，红皮小萝卜也可，白萝卜次之；我家喜欢加点红萝卜，口感脆爽，作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种，产量很高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的，现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆，有些地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是适合做泡菜用的，外形细而紧实。姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下饭。辣椒，川渝地区叫海椒，也有叫泡椒的，外形细长，红绿搭配，作为辅料是不错的点缀。
四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖（麦芽糖）或冰糖、盐为主。泡菜坛子******陶土的，避光有利于发酵；现在家庭很少用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。”

食材明细

主料

• 萝卜 适量
• 姜 适量
• 辣椒 适量

辅料

• 花椒 适量
• 盐 适量
• 糖 适量
• 白酒 适量

• 咸甜 口味
• 生鲜 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

自制四川泡菜的做法步骤

• 1泡菜坛子洗净、晒干备用
• 2姜、萝卜、辣椒洗净
• 3花椒洗净晾干
• 4配料：盐、白酒、糖
• 5萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时
• 6泡菜坛子里放盐
• 7放糖
• 8放酒
• 9放花椒
• 10放蔬菜
• 11加入事先晾好的冷开水
• 12加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用

小窍门

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；
2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；
3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；
4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；
5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。